miércoles, 12 de enero de 2022

jueves, 12 de marzo de 2020

Efecto del coronavirus en colectividades y contagio de la repercusión económica

11-03-2020
El cierre de todos los colegios en la comunidad de Madrid y por tanto, de sus comedores escolares, supone un impacto directo y fulminante de la crisis del coronavirus en el sector de la restauración social y colectiva. Mario Agudo, responsable de Marketing y Comunicación de la empresa madrileña Servicios Hosteleros a Colectividades (ShC), explica en este artículo de opinión como se está viviendo la situación y cuáles serán las consecuencias.


La epidemia causada por el Coronavirus amenaza con paralizar, casi por completo, la economía del país. En especial la de las zonas con una mayor propagación de la enfermedad: Madrid, País Vasco y La Rioja. Más allá del impacto humano, que es lo que más debería preocuparnos en estos casos, este virulento brote está dejando ya importantes consecuencias empresariales. En ShC (Servicios Hosteleros a Colectividades) estamos especializados en el sector educativo y solo trabajamos en la Comunidad de Madrid, así que el impacto de las medidas de prevención tomadas el pasado lunes, 9 de marzo, es total. Como nosotros, otras pequeñas y medianas empresas del sector asisten con preocupación al vertiginoso desfile de acontecimientos.

El cese de la actividad docente va a asociado al cierre de los comedores escolares. Esta situación nos ha obligado a tomar medidas drásticas con una enorme rapidez. Se ha presentado un Expediente de Regulación Temporal de Empleo (ERTE) por causa de fuerza mayor. La decisión afecta a la totalidad de la plantilla y se prolongará hasta la reanudación de las clases. Pero no ha sido el único impacto. Comida elaborada para el miércoles 11 de marzo, primer día sin colegio, que estaba ya servida en los centros, ha tenido que repartirse entre personas próximas a la empresa para no desperdiciarla. Lo mismo ha ocurrido con los pedidos de productos perecederos que habían sido entregados en las cocinas. Otros, los que todavía no habían llegado, han podido paralizarse, con el consiguiente impacto en la cadena de provisión. Costes, todos ellos, que no tendrán contraprestación a modo de ingresos y, por tanto, van directos a la cuenta de pérdidas.

Existe, en consecuencia, un contagio en cadena de las repercusiones económicas de esta crisis viral. El perjuicio económico de una empresa acaba afectando al poder adquisitivo de sus empleados y a la actividad de los grupos de interés relacionados con ella, en especial sus proveedores. Una suerte de mímesis empresarial de la amenaza biológica. Pero no es momento de lamentos. Comprendemos que ante una situación de emergencia se deban tomar medidas drásticas que aseguren, ante todo, la salud de los ciudadanos. Pero, acudiendo a la jerga sanitaria, tan frecuente en los medios estos días, es necesario que pensemos en un tratamiento de choque en forma de intervención de la administración. Ahora más que nunca es necesaria una planificación económica coordinada entre Estado y Comunidades, más allá de filiaciones políticas de cada uno, que mitigue las consecuencias de esta situación a través de medidas que van desde los incentivos fiscales hasta la provisión de liquidez a las familias más afectadas. Una ayuda que no se quede en una mera declaración de buenas intenciones, a modo de brindis al sol, sino que se materialice en programas concretos de rápida aplicación.

Trabajadores y pequeñas y medias empresas son la población de riesgo en materia económica dentro de esta crisis sanitaria. La solución no es sencilla. Las arcas públicas se encuentran bajo mínimos. Sin embargo es necesario hacer un esfuerzo porque, de lo contrario, a las consecuencias sobre la salud pública se añadirán, sin duda, oscuras previsiones económicas que ya están poniendo de manifiesto entidades como el Banco Central Europeo. En todo caso, a nosotros, como ciudadanos, también nos compete poner de nuestra parte para mitigar los contagios y controlar la situación cuanto antes. Un comportamiento responsable, basado en las recomendaciones de las autoridades sanitarias, será crucial para nuestro futuro próximo. 

jueves, 27 de febrero de 2020


Federación Española de Asociaciones

La hasta ahora Feadrs (Federación Española de Asociaciones dedicadas a la Restauración Social) es ya oficialmente Food Service España, un nombre modernizado y más acorde con la denominación europea del sector (Food Service Europe); el cambio lleva además asociado el impulso de nuevas estrategias en la línea dar visibilidad social al sector y poner en valor el trabajo de los profesionales que trabajan en él.

La restauración colectiva es un sector que juega un papel clave en la sociedad, pero que continúa siendo un gran desconocido a pesar de estar presente en todas las etapas de la vida, desde guarderías, colegios, universidades, empresas, hospitales o residencias, hasta eventos deportivos o culturales, cárceles o el ejército. Este desconocimiento provoca en ocasiones cierta distorsión en las percepciones de los usuarios y de la opinión pública que la federación quiere combatir potenciando la comunicación y la interacción con cada colectivo. En este sentido, Antonio Llorens destacó la apuesta de todo el sector “por dar un impulso a nuestra comunicación para transmitir tanto los retos que debemos afrontar, como los esfuerzos y la evolución de un sector que nos ha consolidado entre los sistemas de restauración colectiva más avanzados de Europa”.

Las cifras globales de la restauración colectiva

Tal como se señaló en la rueda de prensa, la restauración colectiva es responsable de la alimentación diaria de más de 8,5 millones de personas de diferentes edades y colectivos (“casi un 20% de la población española” según reflexionó Gerardo Cuerva); genera más de 92.000 empleos directos que trabajan exclusivamente en los servicios de restauración; factura 3.648 millones de euros; y representa el 0,3% del PIB español.

miércoles, 12 de febrero de 2020

‘El libro negro de la seguridad alimentaria’, un manual imprescindible en todas las cocinas


26-02-2019


‘El libro negro de la seguridad alimentaria en cocina’ es un manual escrito por nuestro colaborador Félix Martín y editado por Restauración Colectiva, con el apoyo de Clyma Grup. En él se desgranan algunos de los errores más recurrentes respecto a la manipulación de alimentos y está dirigido a todas las personas involucradas e interesadas en mejorar la elaboración de alimentos de forma segura (gestores, cocineros, dietistas…).



Como todos sabréis, hace ya casi dos meses, creamos el sello ‘RCBooks’ para editar un manual escrito por nuestro colaborador habitual, Félix Martín, sobre la seguridad alimentaria en cocinas profesionales: ‘El libro negro de la seguridad alimentaria en cocina. Conoce los errores que nunca se deben cometer’.

Como el propio autor comenta, “no se trata de un libro técnico, académico, científico, ni de un ‘libro blanco’ de buenas prácticas en cocina. Lo que encontrarás en este libro negro son algunos de los mitos o de las falsas creencias respecto a la higiene alimentaria relacionados con el trabajo en las cocinas de restauración colectiva, social y comercial… errores de concepto que pueden poner en peligro tanto la salud de los comensales como la imagen y reputación de los negocios e instituciones. El objetivo del libro es ayudar a todos los profesionales a tomar conciencia de la innegociable responsabilidad de la gestión higiénica de las cocinas”.

El libro, editado por Restauración Colectiva, cuenta con el apoyo y patrocinio de la empresa Clyma Grup. Tal como comenta Javier Campuzano, director general de la firma y uno de los prologuistas del libro, “los profesionales de la hostelería y/o elaboración de alimentos no pueden arriesgarse a tener un problema por falta de buenas prácticas en limpieza e higiene; eso pondría en peligro la salud de los consumidores así como el prestigio del negocio. (…) Mantener las cocinas en condiciones higiénicamente saludables es una necesidad radicalmente indispensable. Cocina limpia = salud y seguridad. En este libro se habla de seguridad e higiene alimentaria ofreciendo una visión muy acertada para no caer en hábitos que, de forma sistemática, nos puedan llevar a tratamientos, manipulaciones y conceptos erróneos a la hora de elaborar los alimentos”.

El manual, que se podrá adquirir en versión electrónica (ePub, mobi, .pdf) o papel, está estructurado en tres bloques: Errores, Consejos y Herramientas de verificación. Son 150 páginas escritas de ‘tú a tú’ que van desgranando uno por uno los errores más comunes que se cometen en una cocina profesional, con la pretensión de que el lector no sea víctima de esos fallos, instaurados en el modus operandi de muchos manipuladores de alimentos (descárgate el índice en .pdf).

El libro está dirigido, no solo a los manipuladores de alimentos, sino a todas las categorías profesionales involucradas en el trabajo de la operativa en cocina e interesadas en mejorar la manera de elaborar alimentos de forma segura.

Importantes avales nacionales e internacionales

‘El libro negro de la seguridad alimentaria en cocina’ cuenta además, con el aval de Rafael J. García-Villanova, de la Cátedra de Nutrición y Bromatología de la Universidad de Salamanca; y el de Ismel Pérez Peña, del Centro Nacional de Genética Médica de Cuba.

Tal como comenta en su prólogo García-Villanova, “el libro cuenta con el valor pedagógico que también tiene decir ‘lo que no se debe hacer’ (…). Todo ello, con una redacción impecable, sencilla y de fácil comprensión, no reñida en absoluto con el rigor técnico e incluso académico. Es un libro fruto de la experiencia en comunicación a profesionales de la restauración colectiva, que en su trabajo diario tienen una parte importante de responsabilidad en la salvaguarda de la Salud Pública”.

Por su parte Ismel Pérez hace hincapié en el papel de las personas respecto a la seguridad alimentaria… “el manual aborda con transparencia trece errores que marcan, con responsabilidad, como el eslabón más importante y decisivo al factor humano, por encima de las particularidades del diseño, la disponibilidad del equipamiento y las características de las materias primas, en la ocurrencia y persistencia de estos errores. Con la lectura de estos temas, se puede contribuir a fomentar una mayor sensibilidad y conciencia en los trabajadores de las cocinas, teniendo en consideración que, de principio a fin, se resalta como eje temático la excelencia en la prevención”.

Por último recordar que el autor, Félix Martín García, es licenciado en veterinaria, especialista en seguridad alimentaria y ha trabajado durante más de dos décadas en la formación de recursos humanos para la industria agroalimentaria tanto en el sector público, como en empresas privadas. Ha capacitado profesionalmente a cientos de manipuladores de alimentos, en gran parte trabajadores del sector de hostelería y restauración. Asimismo, desarrolla una intensa actividad divulgadora a través de las redes sociales, charlas, y la colaboración habitual con medios de comunicación especializados, entre ellos con nuestra revista online.

jueves, 16 de enero de 2020

El mercado español de platos preparados supera los 3.000 millones de euros en 2019

El mercado español de platos preparados supera los 3.000 millones de euros en 2019


14-01-2020


Las ventas de platos preparados mantienen un buen ritmo de crecimiento en el mercado español, estimándose que la facturación sectorial habrá crecido un 6% en 2019, lo que permitirá superar los 3.000 millones de euros. La creciente tendencia de los consumidores hacia soluciones de comida preparada, la mayor propensión hacia el aprovisionamiento de platos preparados por parte de la restauración y la proliferación de nuevos productos y formatos son los principales factores que impulsan el mercado.



Según el Observatorio Sectorial DBK Informa el valor de las ventas en España de platos preparados alcanzó los 2.850 millones de euros en 2018, lo que supuso un 6,7% más que la cifra registrada en el ejercicio anterior, en el que había aumentado un 5,1%.

La creciente tendencia de los consumidores hacia soluciones de comida preparada, la mayor propensión hacia el aprovisionamiento de platos preparados por parte de la hostelería y la proliferación de nuevos productos y formatos son los principales factores que siguen impulsando el mercado.

Por segmentos de producto, destaca el buen comportamiento de los platos refrigerados, con un crecimiento del 9,1% en 2018, hasta alcanzar 1.255 millones de euros, es decir, el 44% del mercado.

A continuación se situaron los platos preparados congelados, con unas ventas de 1.060 millones de euros, y un crecimiento más moderado (+4,4%) dado su mayor grado de madurez. El grupo de platos preparados conservados a temperatura ambiente continuó impulsado por la aparición de nuevas alternativas, alcanzando unas ventas de 535 millones de euros, un 5,9% más que en 2017.

A lo largo de 2019 se ha mantenido la tendencia positiva de las ventas en todos los segmentos de producto, si bien se registra una moderada desaceleración, en un contexto marcado por el debilitamiento del gasto de los hogares. Al cierre del ejercicio se espera que el mercado alcance un valor de 3.020 millones de euros, un 6% más que en 2018. Para el bienio 2020-2021 las previsiones apuntan a tasas de variación situadas entre el 5% y el 6% anual.

En 2018 operaban unas 620 empresas especializadas en la elaboración de platos y comidas preparados, las cuales daban empleo a alrededor de 6.500 trabajadores. Junto a estas, opera otro conjunto de compañías alimentarias no especializadas en platos preparados.

A pesar del reducido tamaño medio de las empresas especializadas, en el conjunto del sector se aprecia una mayor dimensión empresarial derivada de la presencia de grandes grupos alimentarios, y un mayor grado de concentración de la actividad. Los cinco primeros operadores en términos de valor de las ventas de platos preparados reunieron de forma conjunta el 35,4% del mercado total en 2018, mientras los diez primeros concentraron el 46,2%.

jueves, 26 de septiembre de 2019

La relación entre empresa y proveedor: una cadena de valor si no se convierte en ‘maltrato’


25-09-2019

Xavier Marcet

Como muchos de vosotros ya sabréis, Xavier Marcet abrirá este año el programa del V Congreso de Restauración Colectiva con una conferencia sobre capital humano, motivación y liderazgo en relación, lógicamente, a nuestro sector. Para que le vayáis conociendo un poco mejor, hoy publicamos un artículo suyo en el que hace referencia a la relación de la empresa con sus proveedores y a esa ‘cadena de maltrato’ que a veces se genera y que no beneficia a nadie.



Miren, tener una empresa es competir. Es una carrera para crear valor a los clientes. Y en esa carrera uno está siempre muy acompañado por la competencia. Los océanos azules son raros y en cualquier caso duran poco. Competir es atraer al cliente por alguna diferencia. A menos diferencia más ‘comoditización’ y más guerra de precios descarnada. Por eso las empresas apuestan por la innovación para crear las condiciones que las alejen de ser una commodity de márgenes decrecientes.

A la hora de crear su cadena de valor hacia el cliente, la empresa normalmente no cuenta simplemente con sus profesionales. Cada vez más, las cadenas de valor se construyen en red. Los proveedores, la logística, los servicios externalizados son una parte significativa de la cadena de valor. Detrás de todos estos nombres, todavía en muchos casos, lo que hay son personas. El que vende una materia prima, el transportista, el consultor, la gente de seguridad o de limpieza, etc. Y esas personas, aunque estén bajo el paraguas de varias empresas, se relacionan estableciendo unas condiciones determinadas que hacen posible la cadena de valor.

Hay empresas que hacen de la relación con los proveedores una parte fundamental de su cultura. Para algunos los proveedores son socios. Para otros son presas a exprimir. No es lo mismo ser socio que depredador. Algunas empresas utilizan su capacidad de compra para llevar a los proveedores más allá de sus posibilidades. Les dejan el aire justo para no ahogarse. Basan una parte de su beneficio en la falta de beneficio de su proveedor. Cuando hay necesidad de innovar o cuando hay necesidad de incrementar la agilidad, se encuentran a su proveedor derrotado, sin capacidad de reaccionar y lo que es peor, con miedo. Algunos jefes de compra entienden su trabajo como si de una cadena de maltrato se tratara. No solamente aprietan en los precios, hacen sentir a los demás insignificantes, prescindibles, frágiles. He presenciado escenas de esto tipo que solamente se pueden definir como indignas. Se vanaglorian de haber extenuado al proveedor como cazadores que acaban de abatir su presa.

En cambio, he visto a otras empresas tratar con empatía sus proveedores. Trasladarles los envites de la competencia, pero desde la complicidad, como algo que hay que superar juntos. Son empresas que entienden que su capacidad de diferenciación es más fácil si se pone toda la cadena de valor a trabajar para ello. A innovar juntos. A desplegar mayor agilidad. A compartir juntos una apuesta de centralidad del cliente final. Aquí también hay tensión por los precios y puede ser también muy dura, pero hay confianza y hay retos compartidos. Construir el win - win no es fácil pero a la larga es mucho más estratégico y rentable.

En las administraciones públicas, una de las cosas que más me han costado de entender es cómo algunos funcionarios tratan a los proveedores. Parece que piensen que las empresas privadas siempre esconden perversos espacios de beneficio y aprietan sin criterio. Son gente que, la mayoría de las veces no ha vendido nada en su vida ni tiene idea de lo duro que es emprender. Se sienten empoderados por su cargo vitalicio y parecen negados para la mínima empatía. Ante ellos hay empresas que prefieren no trabajar con las administraciones y hay otras que se han acostumbrado a aplicar a cualquier precio y luego entrar en un rosario de replanteamientos y negociaciones infinito y desgastante. Si las administraciones pusieran gente que haya tenido que vender algo en su vida al frente de sus licitaciones de compra, todo sería más respetuoso y equilibrado. Cuando el único criterio es el precio y no lo qué se compra o el valor de quién se contrata, los resultados son perfectamente descriptibles. Las administraciones se pasan el día hablando de talento o de innovación y organizan sus plicas para alejar al talento y la innovación de sus proveedores.

Hay empresas que no entienden el éxito sin esa cadena de maltratos al ecosistema. Gano yo, pierde el otro. Y hay otras empresas que compiten desde el ecosistema. La adaptación, la innovación, es más fácil con los ecosistemas que contra los ecosistemas. Cambios profundos en empresas clásicas como HP o Microsoft buscan eso, ser más competitivos por estar más enraizados en sus ecosistemas de competitividad e innovación. Tener mayor apertura, más alianzas con proveedores y desarrolladores y menos hacer la guerra por su cuenta.

Pero más allá de lo difícil que es mantener una empresa en entornos muy competitivos, hay gente que mantiene el respeto hacia las demás empresas de su cadena de valor y hay gente que propone negociaciones que ofenden. Mi experiencia es que las empresas que no respetan a sus proveedores no acaban respetando a sus clientes ni terminan por respetarse a ellas mismas. El respeto se tiene o no se tiene.

Me gusta imaginar que las empresas con mayor futuro y con mayor capacidad de adaptación no son las que sostienen sus negocios como una cadena de maltratos, si no aquellas que construyen cadenas de valor basadas en el respeto, la inspiración y la complicidad.

En las empresas (y en la vida) mejor alejarse de los maltratadores. Hay clientes que pueden llegar a ser muy tóxicos. Las personas tóxicas, decía Einstein, tienen un problema para cada solución. Alejarse de los tóxicos, de los maltratadores, es fundamental para mantener la confianza en que, desde las propias capacidades apañaremos nuevas oportunidades

jueves, 19 de septiembre de 2019

No todo vale para sustituir la carne roja y los procesados de origen animal en el menú escolar


17-07-2019


La disminución del consumo de de carnes rojas y procesados empieza a ser una necesidad por la propia salud y porque los alimentos de origen vegetal, son también los más respetuosos con el medioambiente. Los comedores escolares, en cuanto a espacio de formación y promoción de la salud de las generaciones del futuro, son una plataforma perfecta para ir introduciendo pequeños cambios, teniendo en cuenta, eso sí, que no todo vale para sustituir la carne roja y los procesados de origen animal.



Ya son muchos los estudios y entidades que informan de la necesidad de eliminar de la dieta y/o reducir el consumo de carnes rojas y procesadas con acción preventiva y mejorar en calidad de salud.

La OMS en sus publicaciones indica que la carne roja es toda aquella carne muscular de los mamíferos, incluyendo carne de res, ternera, cerdo, cordero, caballo y cabra, y la clasifica como Grupo 2A, ‘probablemente cancerígena para los seres humanos’. ¿Pero ésto que significa eso? Eso significa que la clasificación se basa en evidencia limitada procedente de estudios epidemiológicos que muestran una asociación positiva entre el consumo de carne roja y el desarrollo de cáncer colorectal, así como una fuerte evidencia mecanicista”.

La ‘evidencia limitada’ significa que una asociación positiva se ha observado entre la exposición al agente y el cáncer, pero que no se puede descartar otras explicaciones para las observaciones (técnicamente, a esto se le llama ‘sesgo’ o ‘confusión’).

Por contra, la OMS clasifica la carne procesada como Gupo 1, es decir ‘cancerígeno para los seres humanos’. Esta categoría se utiliza cuando hay suficiente evidencia de carcinogenicidad en humanos. La evaluación se basa generalmente en estudios epidemiológicos que muestran el desarrollo de cáncer en humanos.

Más información de la OMS sobre carcinogenicidad del consumo de carne roja y de la carne procesada.

Ya son muchas las entidades que desde hace tiempo han iniciado un trabajo de difusión, a través de guías, para reducir el consumo de carnes rojas en los centros escolares y reducir, e incluso eliminar si se puede, la carne procesada.

También cada vez son más los centros que llevan a cabo proyectos para promocionar la salud en los comedores escolares y para reducir y/o eliminar la presencia de carnes rojas y procesadas se ha empezado a introducir y/o aumentar la presencia de proteína vegetal en los menús escolares.

No todo vale para sustituir la carne roja y procesados

Aún teniendo claro que es una muy buena acción para contribuir a la salud de los más pequeños, hay que tener en cuenta que esta introducción de proteína de origen vegetal debe realizarse de forma saludable y con proteina de calidad.

Hay centros escolares que han sustituido una carne roja de ternera (por ejemplo un filete a la plancha) o procesada (por ejemplo una meat burguer) por una hamburguesa vegetal industrializada, siendo ésta también un alimento procesado. ¿Eso es una buena opción? Creo que sustituir un procesado de origen animal por uno de origen vegetal no es la mejor opción para contribuir en la salud de las personas. Aunque el producto procesado sea vegetal, éste también está conteniendo aditivos y otros componentes no muy favorables para el organismo.

Deberíamos buscar alternativas con alimentos de verdad. Pensamos en las legumbres, por ejemplo, un alimento que si lo combinas correctamente con otros alimentos puede llegar a formar una proteína vegetal completa. Para ello habría que combinar las legumbres con cereales, frutos secos o semillas, por ejemplo. Personalmente, creo que esta es una de las opciones más fáciles, rápidas y bien aceptadas en la colectividad.

Hay que tener en cuenta que los nuevos estudios ya indican que no hace falta realizar esta ingesta de ambos ingredientes mezclados en un mismo plato, como el famoso platos de lentejas con arroz de nuestras abuelas.

Actualmente se ha demostrado que si la ingesta de ambos alimentos que se complementan entre sí, se realiza por separado a lo largo del día, es el propio organismo quién se encarga de obtener la proteína que teníamos por objetivo. Así que, si los niños de un centro escolar no les es muy apetecible la ingesta de lentejas con arroz, por ejemplo, ¿por que no poner de primer plato una pasta (por ejemplo fideuá) y de segundo unas legumbres con verduras? ¿No lo véis un recurso fácil?

Nosotros lo hemos puesto en marcha en algunos comedores. En principio hay extrañeza porque, el efecto, es como si los niños comiesen dos primeros platos… para que los niños y niñas entiendan estos cambios es por lo que se debe introducir la educación nutricional.

Evidentemente hay otros recursos para ofrecer proteínas vegetales en la colectividad pero en muchos casos, eso ya implicaría comprar ingredientes distintos a los de la ‘lista de la compra habitual’; hablamos de la soja texturizada, seitán, sojas fermentadas… en cambio, legumbres y cereales suelen estar siempre en la despensa de las colectividades.

En resumen, os animo a revisar las proteínas vegetales que se están introduciendo en los menús de colectividades y a valorar la opción de reducir el consumo de carnes rojas y procesados, sean éstos de origen animal o vegetal, sustituyéndolos por proteínas de origen vegetal que sean de comida ‘real’ y de calidad.